농식품부, 김치업체들과 광주 하루식품 방문
유산균·효모 등 순수배양 미생물 김치에 사용
“김치 산업 품질혁신과 세계화의 핵심 열쇠”

‘김치종균 보급사업’은 농식품부가 세계김치연구소에 위탁한 사업으로, 김치업체에 종균을 제공해 김치 품질의 표준화 및 산업 경쟁력을 향상시키는 사업이다. 클립아트코리아

우리나라 김치업체가 아직 김치 종균에 대해 잘 알지 못하지만, 종균을 사용하면 맛과 품질이 향상되고 품질 유지기간도 크게 늘어나 김치 종균 보급이 앞으로 늘어날 전망이다.

농림축산식품부는 김치 종균 활용 현장을 살펴보기 위해, 광주에 있는 ㈜하루식품을 지난 11월 7일에 방문했다고 9일 밝혔다.

‘김치종균 보급사업’은 농식품부가 세계김치연구소에 위탁한 사업으로, 김치업체에 종균을 제공해 김치 품질의 표준화 및 산업 경쟁력을 향상시키는 사업이다.

올해는 8억 원의 예산으로 총 7톤의 김치종균을 보급했으며, 이는 종균 발효 김치 약 7000톤의 생산으로 이어져 부가가치를 높이는 성과를 가져왔다.

종균이란 자연 발효가 아닌 인위적으로 발효를 조절할 수 있도록 식품에 사용하는 순수배양 미생물(유산균·효모 등)을 말한다. 세계 주요 발효식품(치즈·요거트 등)은 종균을 사용해 균일한 품질과 안정된 맛을 내고 있다.

김치산업도 종균 활용을 통해 품질 표준화 및 글로벌 식품시장 진출 기반을 마련할 필요가 있다.

종균을 활용한 김치는 맛과 품질이 향상될 뿐만 아니라, 품질 유지기간도 기존 제품보다 최대 30일 이상(30일→45∼60일) 길어지는 것으로 확인됐다.

이는 유통기간이 중요한 미주·유럽 수출시장에서 과발효 문제를 해결해 수출 확대에 기여하고 있다. 과거 일본과 동남아시아 중심이던 수출 시장이 최근 미주와 유럽으로 빠르게 확대되고 있는 만큼, 종균의 사용은 김치 수출에 필수적인 요소로 자리잡고 있다.

한편 이날 현장에는 종균 사용 경험이 없는 김치 제조업체들이 참여해 종균 활용과 적용방법 등을 직접 확인하는 시간을 가졌다.

한 김치업체 관계자는 “지금까지는 종균에 대해 잘 알지 못했는데, 실제 현장에서 활용되는 사례를 보니 도입 필요성을 절실히 느낀다”며 “앞으로 해외 진출을 확대할 예정이어서 내년 김치종균 보급사업에 꼭 참여할 것”이라고 밝혔다.

2024년 김치산업 실태조사에 따르면, 현재 종균 사용 경험이 있는 업체는 5.6% 수준에 불과하고, 56.7%에 달하는 업체가 아직 종균에 대해 전혀 알지 못하는 것으로 나타나 김치업계에서 종균에 대한 이해와 활용이 아직 초기 단계임을 보여준다.

이에 따라 농식품부는 김치업계의 종균 수요를 확대하고 수출 경쟁력을 강화할 방침이다.

농식품부 주원철 식품산업정책관은 “김치종균은 김치 산업의 품질 혁신과 세계화의 핵심 열쇠”라며 “종균 보급을 확대하고 현장 맞춤형 지원을 강화해 우리 김치가 글로벌 시장에서 더욱 인정받을 수 있도록 하겠다”라고 밝혔다.

김덕준 기자 casiopea@busan.com