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[K술 미래, 사케에서 찾다] 수백 년 전통에 ‘젊음·혁신’ 더해 세계의 술로…
우리나라 전통주가 다시 붐이다. 젊은이·어르신 할 것 없이 우리 술 배우기 열풍이고 전국적으로 양조장이 생겨나고 있다. 국내 주류시장의 전통주 비중은 아직 1% 수준. 미래 전망은 엇갈린다. ‘반짝 인기’를 우려하는 시선도 있고, 급속도로 성장할 거란 장밋빛 전망도 나온다. K술의 대중화·세계화를 위해 무엇을 준비해야 할까. ＜부산일보＞는 ＜서일본신문사＞과 공동취재로, 우리보다 먼저 세계로 진출한 ‘사케(일본술)’의 현재를 살피고 우리 술의 미래를 짚어 본다. 전통주 전문가인 조태영 대표(양조장 ‘기다림’)와 사케 전문가 다카미 히로유키 대표(‘알 유니콘 인터내셔널’)가 동행했다.
■ 170년 전통과 최신 기술의 만남
일본 규슈 후쿠오카현, 쌀 산지로 유명한 이토시마 지역의 한 도로변. 커다란 붓글씨체로 ‘白糸’(시라이토)라 적힌 건물이 눈에 들어온다. 1855년 창업해 지역 대표 양조장으로 자리잡은 시라이토 주조의 본거지다. 취재진을 반갑게 맞이한 은발의 다나카 노부히코(70) 대표는 7대째 가업을 잇고 있다.
그의 안내에 따라 양조장 건물 내부로 들어서자 거대한 나무 지렛대 모양의 기구가 눈에 들어온다. ‘하네기’라 불리는 전통 술짜기 방식이다. 오후 2시께, 직원 2명이 달라붙어 8m 길이의 참나무 한쪽 끝에 커다란 돌을 하나씩 매달기 시작한다. ‘쩍쩍’ 무게에 눌린 나무끼리 맞부딪히는 소리가 울려 퍼진다. 소리가 커질수록 기구 아래 놓인 통으로 걸러진 술이 채워진다.
하네기 방식으로 술을 짜는 건 일본 전체에서 시라이토 양조장이 유일하다. 생산 속도와 양을 늘리기 위해 양조장마다 술짜기 공정을 기계로 바꿨지만 시라이토는 170년째 전통을 고집한다. 다나카 대표는 “하네기는 술 한 통을 짜는 데 꼬박 48시간이 걸리고 정말 손이 많이 가는 작업이지만, 기계가 할 수 없는 부드러운 맛을 낼 수 있다”며 “나무와 돌의 조합이 맞아야 하기 때문에 1855년도부터 지금껏 똑같은 기구를 그대로 쓰고 있다”고 설명했다.
그러고 보니 그가 건넨 명함의 로고도 ‘하네기’를 본뜬 것이다. 전통에 대한 자부심, 양조장의 근간이 로고 하나에 담겼다. 다나카 대표가 즉석에서 걸러지고 있는 원주를 받아 취재진에게 건넸다. 보통의 사케와는 다른, 갓 짜낸 신선함이 느껴지는 맛이다.
마지막 공정인 술짜기는 에도 시대 방식이지만, 나머지 공정은 현대식이다. 누룩방과 건조실, 효모 배양실과 분석실 등 공간마다 실험실 못지않은 기계 장비가 그득하다. 최신 설비를 활용해 잡균을 막고, 발효 온도를 관리해 술의 품질을 유지한다. 발효실에는 1500L짜리 대형 철재 탱크 14개에서 술이 익어 가는 중이다. 내년 봄까지 110개 탱크 분량이 만들어진다.
다나카 대표는 “과거에는 ‘도우지’(총책임자)의 경험에 의존했지만 요즘엔 데이터 덕분에 젊은 세대에게 술을 맡길 수 있게 되면서 새로운 술도 만들고 있다”며 “새로움도 전통의 일부이며, 그래야 회사가 이어 갈 수 있다”고 말했다. 실제로 그의 세 아들이 양조장 운영에 참여한 이후 개발한 술 ‘다나카65’는 출시되자마자 현지 주목을 받았다.
■ 기본기에 새로움 더하는 ‘젊은 리더십’
사케의 새로운 도전은 젊은 세대가 양조장을 물려받으면서 자연스럽게 확산하는 추세다. 후쿠오카현 구루메 지역의 야마노 고토부키 주조도 5년 전 30대의 나이에 가타야마 이쿠요(44) 대표가 전면에 나서며 변화를 맞았다.
둘째 딸로서 아버지의 뒤를 이은 가타야마 대표는 초반 2년간 기본 다지기에 충실했다. 그는 “‘다도’의 기본 정신을 떠올리며 술 빚기의 기본에 신경을 썼다”며 “우선은 업계 선배들로부터 호평을 받는 술을 만들기 위해 노력했다”고 말했다. 각종 품평회에서 수상을 하며 기본기를 갖추자 비로소 새로운 도전에 나섰다. 2020년 선보인 ‘프리스크 1·2’가 대표적이다. ‘프리스크 1’은 누룩 가스를 남겨 탄산감이 있고, ‘프리크스 2’는 수제맥주 같은 과실 향이 특징이다.
지난해부터는 또 다른 실험을 시작했다. ‘야마다니시키’ ‘오마치’ 같은 술전용쌀 품종이 아니라 일반쌀로 술 빚기에 나선 것이다. 가타야마 대표는 “코로나 기간에 우연히 200년 전 창업자의 일기를 발견했는데, 양조장 창업 배경이 적혀 있었다”며 “쌀이 풍부한 반면 겨울 산업이 없는 이 지역을 위해 양조장을 시작했다는 이야기를 읽고, 창업 정신을 되살리고 싶었다”고 말했다. 야마노 고토부키 양조장은 현재 전체 사케 생산량 중 70%는 술전용쌀, 30%는 지역에서 재배한 일반쌀을 쓴다. 작년 봄 첫선을 보인 일반 쌀 사케의 반응이 좋아 올해는 증산할 계획이다.
이에 더해 가타야마 대표는 200년 넘게 이어 오던 도우지 제도도 없앴다. 대신 직원 5명과 함께 디자인·영업·술 빚기·분석까지 모든 작업 내용을 단체 채팅방으로 공유하고 아이디어를 나눈다. ‘대표-도우지-직원’의 수직 관계를 수평적으로 바꾼 것이다. 상대적으로 규모가 작은 양조장이기에 가능한 실험이기도 하다.
다카미 대표는 “옛날 아버지 세대라면 인정받기 힘든 새로운 리더십”이라며 “요즘 시대와 잘 맞아떨어져 재밌는 술이 등장하고 있는데, 앞으로 더 인기를 얻을 가능성이 있다”고 말했다.
■ 쌀 생산자와 사케 양조장의 ‘공생’
일본 사케와 우리나라 전통주는 쌀·물·누룩을 쓴다는 점에선 비슷해 보이지만, 세부적으로는 재료부터 공정까지 차이가 난다. 특히 원재료인 쌀은 출발선부터 다르다. 사케는 술전용쌀(주조호적미)을 주로 사용하는데, 1930년대 효고현에서 개발된 ‘야마다니시키’ 품종이 대표적이다. 오늘날 술전용쌀은 생산자와 양조장 사이의 ‘계약재배’가 일반적인 방식으로 자리잡았다.
야마다니시키가 전국적으로 보급되면서, 후쿠오카현 이토시마 지역도 주 생산지 중 하나가 됐다. 한때 효고현에 이어 전국 2위 생산량을 자랑했는데 현재는 5위권을 유지하고 있다. JA(농협)이토시마 양조쌀협회 호리타 가츠유키 협회장은 “야마다니시키는 일반쌀에 비해 재배가 어렵지만 가격이 높기 때문에 농가 수익 측면에서 장점이 있다”며 “계약 물량과 실제 수확량이 차이가 나더라도, 전체 양조장에 적절하게 물량을 배분하며 수요와 공급을 조절한다”고 설명했다. 쌀 생산자와 양조장의 ‘상부상조’ 관계가 사케 산업의 든든한 토대인 셈이다.
구루메 지역 125년 역사의 모리노쿠라 양조장은 계약재배를 넘어 쌀 생산에 직접 관여한다. 자체 논을 보유 중이고, 계약재배 논도 수시로 방문해 일손을 돕는다. 모리나가 가즈히로(52) 대표는 “여러 음식에 어울리는, 식탁 활용도 높은 술을 만들기 위해 불필요한 부재료는 사용하지 않는다”며 “그러려면 원재료가 우수해야 하는데, 특히 대표 브랜드인 ‘모리노쿠라’와 ‘고마구라’ 2종은 지역 쌀만 고집하고 있다”고 설명했다.
모리노쿠라 양조장의 ‘자연 순환’ 철학도 흥미롭다. 수확한 쌀로 사케를 만든 뒤 남은 지게미로 소주를 빚고, 소주 지게미는 비료로 써서 다시 쌀을 재배하는 식이다. 조태영 대표는 “10년 전 부산에 전통주 양조장을 설립하면서부터 비슷한 방식을 구상해 왔는데, 술 빚기 과정에서 발생하는 부산물 전체를 재활용하는 점이 인상적이다”며 “우리나라 양조장도 적극 도입해 볼 만하다”고 말했다.
후쿠오카·사가현(일본)/글·사진=이대진·히라바루 나오코(서일본신문) 기자 djrhee@busan.com
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2023-11-15 [06:43]
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수영강 바람에 동백꽃 띄운 ‘부산 막걸리’ [술도락 맛홀릭] <18>
가가호호 술을 빚던 시절이 있었다. 일제강점기를 거치며 사라졌던 가양주(家釀酒) 문화가 100년 만에 다시 부활하고 있다. 현재까지 발급된 지역특산주 면허만 1400건에 이르고, 해마다 새로운 양조장과 전통주가 탄생한다.
전통주엔 지역의 특색이 오롯이 담겼다. 지역에서 나는 재료로 술을 빚어, 특산음식과도 잘 어울린다. ＜부산일보＞는 ‘술도락 맛홀릭’ 기획시리즈를 통해 부산·울산·경남 지역의 전통주 양조장을 탐방하고, 지역의 맛과 가치를 재조명한다. 이지민 대동여주도 대표 등 전통주 전문가도 힘을 보탠다.
부산의 시화(市花) ‘동백꽃’. 부산 대표 술을 꿈꾸며 ‘동백’을 앞세운 양조장이 있다. 전통주 교육기관에서 만나 협동조합을 꾸리고, 술 빚기에 매진해 온 지 4년. 코로나 팬데믹의 힘든 시기를 겪으면서도 ‘10년은 해 보겠다’며 묵묵히 인생 2막을 일구는 주인공을 만났다.
■ 수영강변에서 피어난 양조장
가을은 바람을 타고 온다. 수영강에서 불어오는 바람이 청명한 하늘처럼 시원하다. ‘부산동백협동조합’에서 운영하는 양조장 겸 전통주점 ‘동백1917’은 부산 수영구 민락동, 사시사철 4색 바람이 이는 수영강변에 자리한다. ‘동백1917’ ‘우리술양조장’이라 쓰인 파란 간판에서 입구로 시선을 옮기자 장독대가 줄지어 놓였다. 초창기 시행착오의 흔적이다.
“처음엔 독으로 술을 빚어 봤는데, 온도에 민감하다 보니 술맛이 제대로 안 나더라고요. 정말 술을 엄청나게 버렸어요. 장사해서 돈을 버는 족족 설비 갖추고 레시피 개발하는 데 쏟아부었죠.”
부산동백협동조합 김경민(56) 이사장의 몇 마디에 우여곡절의 시간이 스친다. 따뜻한 백열전구와 아늑한 테이블, 통유리창 너머 수영강 물빛까지. 매력적인 분위기의 동백1917은 보이는 것 이상의 많은 사연을 지녔다. 협동조합을 설립하며 지금의 공간을 마련한 건 2019년 12월. 우리 술과의 우연한 만남이 김 이사장을 ‘주(酒)님’의 세계로 이끌었다.
“남편이 옛날부터 소주를 배우고 싶어 했어요. 자꾸 같이 가자고 해서, 지금은 사라진 전통주 교육기관 ‘연효재’에 등록을 했죠. 맨 처음 빚은 딸기주를 집에 가져와 발효시킨 뒤 마셨는데, 세상에 그렇게 맛있는 술은 처음이었어요.”
우리 술에 매료된 그는 함께 술을 배우던 동기 4명과 협동조합을 만들어 계속 술을 빚기로 뜻을 모았다. 호기롭게 모였지만 전통주 경력은 1년 동안 연효재에서의 술 빚기가 전부. 이들은 폐가처럼 방치된 상가를 손수 청소해 공간을 마련했다. 문제는 술이었다. 5명 모두 취향이 달랐다. 각자 빚은 술을 비교해 가며 만들었다 버리기를 수십 번. 6개월이 지나서야 조합원 모두 고개를 끄덕일 만한 술이 탄생했다. 처음 완성된 술은 14도짜리 원주인 ‘흥(興)’, 여기에 물을 섞은 게 ‘동백1917’(9도)이다. 김 이사장은 틈틈이 스페셜 막걸리 ‘범벅’(14도)도 빚었다.
코로나가 한창이던 시기에 동백1917은 또 한 번 도전에 나섰다. 다른 술들을 정리하고, 오로지 ‘동백표’ 술만 판매하기로 한 것이다.
“처음엔 다른 양조장의 여러 전통주를 함께 팔았는데 장사가 잘 됐어요. 그런데 점차 술집처럼 되면서 처음에 생각했던 방향과 완전히 다른 길로 가고 있는 거예요. 그래서 1년 만에 과감하게 다른 술은 싹 빼 버리고, 우리 술에만 집중하기로 했죠.” 이후 운영은 힘들어졌지만, 김 이사장은 지금껏 초심을 고집하고 있다.
■ 깔끔한 산미, 부담 없는 묵직함
부산동백협동조합의 술은 모두 두 번 빚는 이양주다. 첨가물 없이 쌀·물·누룩만으로 만드는데, 전통누룩 대신 개량누룩(입국)을 쓴다. 밑술 단계에선 멥살 100%, 덧술에는 멥쌀과 찹쌀이 3 대 2 비율로 들어간다.
“20~30대 젊은이들에게도 어필하려면, 텁텁한 맛의 전통누룩을 쓰는 옛날 방식에서 벗어나고 싶었어요. 그래도 전통주니까 밀누룩을 고집하는 조합원도 있었는데, 결국엔 입국으로 빚은 술맛이 더 깔끔하다는 데 의견 일치를 봤죠.”
부산동백협동조합의 대표 술은 양조장과 이름이 같은 ‘동백1917’이다. 부산의 상징이자 양조장의 상징이기도 한 동백꽃이 라벨에 그려진 프리미엄 생막걸리다. 밝은 베이지 빛깔의 술을 잔에 따르면 은은한 향이 번진다. 산미가 있는 계열인 데다 알코올 도수도 여느 막걸리보다 높은 9도이지만, 목 넘김은 부드럽고 깔끔하다. 도수를 모르고 꿀떡꿀떡 마시다 보면 어느새 취해 버리기 십상이다.
‘범벅’은 요구르트나 우유를 닮은 새하얀 빛깔부터 시선을 사로잡는다. 밑술과 덧술 모두 고두밥을 쓰는 ‘동백1917’과 달리 ‘범벅’은 이름처럼 범벅으로 밑술을 만든다. 불린 쌀을 갈아서 곱게 체를 친 다음 쌀가루에 뜨거운 물을 부어 범벅을 만든다. ‘반생반익’의 범벅과 입국을 골고루 버무려 1차 발효(밑술)를 하고, 고두밥으로 2차 발효(덧술)를 한 뒤 냉장고에서 후발효까지 해야 술 한 병이 완성된다. 짧게는 한 달 반에서 길게는 두 달이 걸리는 고단한 작업이다.
범벅을 한 모금 들이켜면 입 안에서 고운 입자가 느껴진다. 달짝지근하면서도 적당한 산미가 어우러져 개성이 분명하다. 14도인 줄 알아차리기 힘들 정도로 부드러우면서도, 부담스럽지 않은 묵직함을 지녔다. 한 병이 만들어지기까지 고생스러운 과정을 알고 나니 범벅의 풍미가 더 묵직하게 다가온다.
부산동백협동조합의 술들은 병 라벨에 쓰인 글씨도 인상적이다. 오상렬 캘리그라피 작가의 작품이다. 가게 한편에는 같은 느낌의 글귀가 적힌 술잔들도 진열돼 있다. “저희 술병의 모든 디자인에는 오 작가님 작품이 들어 있어요. 술잔도 마찬가지인데, 마음에 드는 잔을 골라서 마시는 재미도 있답니다.”
■ 막걸리 본연의 맛 느끼려면…
부산동백협동조합의 술과 어울리는 음식을 함께 즐기려면 ‘동백1917’을 직접 방문하는 게 최선이다. 여러 안주 중에서도 김 이사장의 추천 메뉴는 ‘하동 도토리묵구이’다. 사찰요리에서 유래했는데, 묵에 쌀가루를 입혀 구운 뒤 숙주나물·파프리카 등 채소와 곁들여 먹는다. 별다른 간 없이 담백하면서도 고소해, 동백의 산미와 범벅의 걸쭉함을 온전히 음미할 수 있다.
바삭하게 구운 치즈 감자전도 잘 어울린다. 여느 전과 달리 기름지지 않고 치즈와 감자의 향미도 과하지 않아 배를 든든하게 하면서 막걸리 본연의 맛을 느끼기에 좋다. 동백1917의 안주가 입맛에 맞지 않는다면, 원하는 음식을 가져오거나 배달시켜도 된다.
부산동백협동조합은 최근 또 한 번 변화를 맞았다. 지난 여름 농업법인을 설립해 지역특산주 면허를 얻었고, 추석 즈음부터 온라인 판매를 시작했다. 고객과의 접점이 넓어지면서 제품 다양화도 꾀하고 있다. 전통누룩으로 빚은 새로운 막걸리 출시를 앞두고 있고, 동백1917에 홍국쌀을 넣은 핑크색 막걸리도 개발을 완료했다. 또 동백1917의 후발효 과정에서 식용 동백꽃잎을 넣어 동백의 상징성을 살릴 계획이다. 내년에는 청주에 이어 남편의 희망사항이던 증류주(소주)까지 선보일 예정이다.
그나저나 양조장 이름이 왜 ‘동백1917’인지 궁금하다. “일제강점기인 1917년에 집집마다 빚던 술인 가양주를 금지시켰거든요. 대가 끊긴 가양주 문화를 다시 부활시킨다는 의미와 의지를 이름에 담았습니다.”
김 이사장은 남편의 손에 이끌려 덜컥 우리 술의 길로 들어섰지만, 1917에 담긴 무게를 생각하며 차근차근 한 걸음씩 내딛고 있다. “술을 빚는 작업이 몸은 힘들지만 어떻게 빚느냐에 따라 결과물이 딱딱 나오거든요. 중독성이 있어 못 그만두겠더라고요. 무슨 일이든 제대로 하려면 10년은 해 봐야죠.”
부산동백협동조합은 다음 달 일산 킨텍스에서 열리는 메가쇼 박람회에 이어 베트남 식품박람회에도 부산 대표 업체 중 하나로 참가한다. 10년 뒤 부산을 넘어 각지에서 ‘동백’꽃이 활짝 피어나 ‘흥’겨움으로 ‘범벅’이 되는 그림이 그려진다.
글·사진=이대진 기자 djrhee@busan.com
-제품명 : 동백1917
-양조장 : 부산동백협동조합(부산 수영구)
-내용량 : 500mL
-알코올 : 9.0%
-원재료 : 정제수·쌀·입국
-제품명 : 범벅
-양조장 : 부산동백협동조합(부산 수영구)
-내용량 : 500mL
-알코올 : 14.0%
-원재료 : 정제수·쌀·입국
[기자들의 시음평]
▶김희돈 스포츠라이프부 부장
동백1917 “산미가 강하지만 끝맛에서 희미해진다. 달지 않아 쉽게 질리지 않겠다. 담백한 두부김치와 어울릴 듯.”
범벅 “첫 모금부터 입자감이 느껴진다. 한 사발 마시면 밥 한 그릇 먹은 듯 묵직함과 든든함이 느껴진다.”
▶남형욱 디지털미디어부 기자
동백1917 “살짝 요구르트 맛이 나는 게 발효가 굉장히 잘 된 것 같다. 새콤하면서 무겁지 않고 끝맛은 고소하다.”
범벅 “범벅이란 이름처럼 입 안을 막걸리 맛과 입자로 감싸 주는 느낌이다. 벌컥벌컥 들이켜긴 어려울 듯.”
▶김보경 디지털미디어부 PD
동백1917 “입에 머금으면 혀에서 탄산감이 느껴진다. 새콤하면서 묵직한 떫음도 있어 남녀불문 좋아할 맛이다.”
범벅 “끝맛에서 탄산과 함께 묵직한 쌉싸름함이 남는다. 도수에 비해 부드러워 애주가들이 좋아할 것 같다.”
▶이정 디지털미디어부 PD
동백1917 “처음에 요구르트 향이 강해 인상적이다. 초반에는 딸기 맛이 난다. 산미가 있어 제육볶음이랑 어울릴 듯.”
범벅 “입자가 눈에 보이는데, 막상 마시니 콩국처럼 부드럽게 잘 넘어간다. 확실히 진한데, 끝맛은 가볍다.”
[전문가의 맛 코멘트]
▶이지민 대동여주도 대표
동백1917 “밝은 베이지 컬러의 막걸리로 부드러운 곡향과 함께 은은한 요구르트 향이 느껴진다. 맛에서도 적절한 산미와 라이트한 단맛, 약간의 쓴맛이 느껴지는데 전체적으로 편안한 맛을 지닌 음용성이 좋은 막걸리다.”
범벅 “뽀얀 컬러의 탁주로 쌀가루·곡물의 향이 느껴지며 잔에서 작은 입자들이 촘촘히 만들어 내는 밀도감이 느껴진다. 맛에서는 부드러운 질감과 함께 단맛이 적당히 있지만, 뒤이어 쌉싸래함과 쓴맛이 존재를 드러내고 알코올감도 발산해 14도의 술임을 인지하게 한다. 이름에서 호기심을 자아내고, 맛에서 그 느낌이 고스란히 전달된다. 견과류가 들어간 통곡물빵이나 바게트를 안주 삼아 먹으면 딱 좋겠다.”
2023-10-18 [06:35]
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